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夜饭菜单上的吉祥菜品

眼下正式预订年夜饭的火爆时间,不少人拿起满纸喜气的菜单,却是颇费踌躇,“一帆风顺”、“大展鸿图”、“满园春色”、“祝君如意”这些好意头的菜名下,到底是些什么菜呢?我们一起来看看个中的讲究:
菜名虽是林林总总,词意多虚,却又是虚里见实,且多与用料的行语有关。了解这些行语所指,也就大抵知道菜的主料及其组成。
讲究彩头和寓意是中国菜命名的一大特色,这在年夜饭中尤为突出。比如美利酒都、八大碗、毛家饭店年夜饭中的团团圆圆,其实就跟圆子很有关系,人人耳熟能详,但许多难以自制的酒楼宴菜,一般人对其菜名未必明其就里。学一点菜名常识,显得很有必要。
“百花”、“锦绣”、“牡丹”、“白玉”等等,都是表示“富贵美好”的常用语。“百花”通常指花胶或虾胶,如“百花鱼肚”、“江南百花鸡”、“百花酿双菇”等;因有“百花锦绣”的熟语,“百花”有时也衍生为“锦绣”,如“锦绣玉荷包”、“锦绣××羹”。“牡丹”即蟹黄,如“牡丹乳鸽脯”、“牡丹酿××”,里面的“牡丹”就指蟹黄。要注意的是,“牡丹”与“百花”都是花,因此菜名中的“花”有时也指“牡丹”(蟹黄),至于用花胶还是用蟹黄,就全看厨师的选择了,如“花开富贵”。订菜时应多加询问。
“白玉”也叫“碧玉”,即是冬瓜或节瓜,如“白玉珧柱脯”(珧柱、元贝、虾肉酿节瓜环)、“碧玉绣球”(冬瓜鱼肉丸)。
“鸿运吉祥”类的菜式,多见“彩云”、“玉树”、“金钱”、”瑞气”、“龙凤”等用语,指的分别是云腿(火腿)、芥兰、北菇、甲鱼(又称山瑞)、虾鳝和鸡鸟,代表菜式如“彩云飞凤”(云腿炒鸽片)、“玉树金钱”(芥兰扒北菇)、“瑞气吉祥”(全只甲鱼或鳘鱼炖甲鱼,甲鱼寿命较长故称“吉祥”)、“××龙凤羹”(鲜虾仁、鸡肉等做的汤羹)。这类菜名较多,有些取名随意,难以望文生义,应倍加注意,比如“鸿运照福星”(八珍鱼肚羹)、“大展鸿图”(蟹黄炒桂花鱼翅)、“生意兴隆”(珧柱扒仙菇)、“祝君如意”(珧柱、榆耳、竹笙、蟹肉、蛋白、露笋等的集锦),等等。
还有寓意事顺家旺的,如“状元及第煲“(元贝、虾仁、生肠、水发蹄筋等,取元、蹄(第)之音和龙、发之意)、“锦绣红鸾”(虾胶蒸酿鸭,夜香花铺面)、“岁晚大团圆”(露笋、鲜菇、白菌、肉丸、豆腐、粉丝等,中间放车厘子)。
这些菜名中的学问不是每个人都能摸得透的,那就需要大家在预订年夜饭下单时不耻下问了。
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